新鮮的牛奶含有微生物，因此容易變酸。我們可採用巴斯德消毒法來殺死牛奶中大部分微生物，這不但使牛奶不易變壞，同時亦能保存牛奶的香味。這種消毒法有兩種，最普遍的是將牛奶加熱至70℃維持15秒，然後迅速冷卻，至約10℃，隨即放入瓶中或紙盒中。